Pyrénées Orientales

Recepta dels Panellets

1/2 quilògram de patates o de moniatos (patate douce)
1 quilògram de sucre
1 quilògram d'ametlles ratllades
3 ous

Preparació:
Fer bullir (amb la pell) les patates o els moniatos
Deixar refredar i fer-ne un puré.
Afegir el sucre l'ametlla ratllada i els ous, un a un.
Barrejar i treballar fins que es formi una pasta ben llisa
Podeu deixar reposar la pasta unes hores, fins i tot tota la nit
Amb aquesta pasta o massapà fer boletes (enfarinant-se les mans) de la mida d'una nou.
Les boletes es poden recobrir de pinyons o bé posar-hi una ametlla, o una avellana o una cirera confitada a sobre.
També es pot apartar une quantitat de massapà i afegir-hi ratlladures de llimona, de taronja confitada i després formar les boletes.
Una altra possibilitat és la d'afegir, a una part el massapà, ja sigui una mica de café en pls o de xocolata.
Unteu una llauna de forn amb mantega, poseu-hi a sobre els panallets i feu-los coure uns deu minuts a forn suau (termostat7-240°)
Es poden conservar en una capsa de llauna

Voici la recette de tati Dédé,

1 oeuf entier + 2 blancs
500 g de pourdre d'amande
500 g de sucre fin
100g de pomme de terre cuite (bouillie)
2 blancs d'oeuf
1 1/2 cuillerée de vanille liquide

faire une pâte avec la poudre d'amande les pommes de terre et le sucre
ajoutez à la cuillère, les blancs légèrement battus jusqu'à ce que la pâte soit de la consistane d'une pâte à modeler.
faire des boules de la grosseur d'un oeuf de caille
Dans le jaune d'oeuf mettre les pignons et les boules (les rouler dans le jaune)
Tôle beurré 20mn au four th 7 /240°

la crème catalane
Pour 4 personnes
1/2 litre de lait
1 oeuf entier et 2 jaunes
75 g de sucre
15 g de fécule
1 écorce de cannelle
1 peau de citron
1 bâton de vanille

1) faire infuser la cannelle, la vanille et la peau de citron dans le lait bouillant durant 15 mn.

2) dans une terrine travailler ensemble les oeufs, le sucre et la fécule jusqu'à blanchiment du mélange.

3 ) incorporer alors en fouettant vivement le lait bouillant. Porter la crème sur un feu doux (casserole en porcelaine de préférence) et remuer régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'aux premiers bouillons. La crème doit épaissir progressivement. la verser dans une jatte et la servir fraîche

extrait du livre de Eliane Comelade la cuisine catalane tomeI





Mar y Muntanya
Le mariage de la mer et de la montagne !


Ingrédients pour six personnes :
1 poulet cuit et découpe 1 lapin découpé
1 joue de porc découpée
1 pied de porc cuit à l’eau et partagé en 2
50 escargots
6 tranches de lotte
12 langoustines * 12 gambas
30 supions * 3 gros encornets taillé en lamelles
3 gros oignons
6 tomates
24 moules * champignons de saison ( facultatif )
laurier, thym, cannelle, sel, poivre, rancio (ou à défaut Banyuls)

Pour la sauce ( Picada ) :
5 gousses d’ail * persil
20 amandes grillées à la poêle * noisettes et pignons ( facultatif )
2 cuillères à soupe de cacao amer * safran
1 tranche de pain

Préparation :

Assaisonner le lapin avec du sel, du poivre et de la cannelle, le faire revenir à l’huile d’olive. Même chose pour la joue de porc. Quand les morceaux sont bien dorés, les réserver. Dans la même huile, faire dorer l’oignon, ajouter les tomates pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le thym, le sel, le poivre, et un peu de cannelle. Laisser fondre la tomate. Ajouter le poulet, le lapin et la joue, et 3 min après le rancio.

Quand la sauce a un peu réduit, couvrir la viande avec de l’eau ou du bouillon de légumes. Cuire à petit bouillon pendant 30 min. Pendant ce temps, faire cuire les escargots à l’eau. Poêler les champignons. Faire revenir l’un après l’autre les calamars, les supions, la lotte, et les gambas. Intégrer tous ces ingrédients dans la préparation ainsi que le pied de porc, les langoustines et les moules, laisser cuire 15 min à feu moyen en surveillent le niveau du liquide et en remuant de temps en temps.

Pendants ce temps, préparer la Picada en hachant menu les ingrédients qui la compose après avoir fait frire la tranche de pain à l’huile d’olive. Saler puis malaxer pour obtenir une pâte homogène. Délayer avec un peu de sauce du plat et la rajouter dans cette sauce 10 min maxi avant de servir. Servir très chaud dans un plat en terre gardant la chaleur.


« LA CARGOLADE »

Préparation traditionnelle des escargots en Catalogne Nord. C’est une recette conviviale, car elle se passe en plein air, l’été, avec une bande d’amis. On prépare, on fait cuire, on mange et on boit tous ensemble jusqu’à épuisement des vivres ou des convives. Les quantités d’ingrédients sont laissés au soin de celui qui organise et saura juger l’appétit de ses invités.

Préparation :

1. Dès que la braise est à point (il ne doit plus y avoir de flammes) on place le gril ou les grils et tout le monde attend en cercle, muni de sa pique à escargots et de sa tranche de pain tartinée d’ailloli

2 lorsque les escargots commencent à grésiller fortement, on les flambe à l’aide d’une torche formée par une barde de lard enroulée dans un papier graisseux. Il faut faire tomber quelques gouttes grasses dans chaque coquille.

3. Retirer le gril. Chacun se sert à même le plat collectif, et c’est à qui aura le plus important tas de coquilles vides... un amateur en mange 80,100...

4. Pendant ce temps un convive dévoué fera une autre flambée afin d’obtenir d’autres braises. En principe aux escargots doivent succéder : saucisse, ou boutifare et côtelettes d’agneau grillées.

5. Mettre sur un gril le ou les mètres de saucisse bien enroulée et légèrement piquée, ou les boudins et les côtelettes sur un autre. Dès que le jus perle, retourner les grils s’ils sont doubles ou les aliments dans le cas de grils simples. Saler. Retirer les grils et les mettre à la disposition des amateurs.

N.-B. - Il ne faut pas oublier de faire circuler un bon vin rouge de Baixas, Ponteilla, ou Maury que l’on boira à la régalada avec un « porro » ou une « borratxa ».

Je ne peux pas vous mettre toutes les recettes, le mieux est de consulter le site de Nicolas un pationné comme moi de ce cher pays catalan

vous pouvez retrouver ces recette sur

http://nicolas.boullet.free.fr
les recettes sont vraiment très bien faites, remercions Nicolas pour son travail

CONSERVE D'ANCHOIS AU SEL
Laver les anchois, étendre sur un chiffon propre et sécher avec un autre chiffon. Entre-temps, préparer un bocal bien propre et sec et mettre dans le fonds une couche de gros sel de 1.5 cm d'épaisseur. Placer sur le sel une couche d'anchois les unes sur les autres, saupoudrer de sel abondamment Continuer ainsi jusqu'à remplir le bocal, ajoutant de temps à autre une feuille de laurier. Terminer avec une couche de sel. Placer un poids sur les anchois et laisser en salaison au moins un mois. Avant de les utiliser, bien les laver sous l’eau courante.
ANCHOIS MARINES
Méthode : pour 500 gt d'anchois
Étêter, enlever l’arête centrale, nettoyer et sécher les anchois
Préparer une sauce avec deux cuillerées de jus de citron, une cuillerée de vinaigre, sel , poivre blanc du moulin, et douze cuillerées d'huile vierge .
Recouvrir les anchois de cette préparation couvrir d’un film plastique et laisser les marinés un jour complet dans le frigo.


LA PICADA
La PICADA sauce utilisée pour épaissir des ragoûts elle est utilisée surtout dans la cuisine catalane et l'utilisation du mortier est indispensable pour l'élaborer. Préparation de base de cette picada
Dans un mortier on écrase ails pelés, quelques feuilles de persil, fruits secs comme pignons, amandes toasts, noisette, pain grillé ou frit
Jusqu’à former une pâte épaisse. Le persil peut être remplacé par des fibres de safran. Il peut aussi ajouter des herbes aromatiques attention Les sauces doivent rehausser la saveur du plat. Si nous préparons un ragoût de poisson frais, nous pouvons ajouter à cette picada le foie du poisson. Demandez à votre poissonnier qu’il vous garde le foie. Il donne une bonne saveur et une bonne texture
Pour 1/2 litre de sauce

50 grammes d'amandes, 1 tranche de gros pain, huile d'olive, pignons, 1 cuillère à café de safran, poivre, 1/2 cuillère à café de piment doux, 4 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Mettez à griller les amandes très légèrement, mettez à frire la tranche de pain dans l'huile, épluchez et hachez l'ail pour le faire revenir et grillé. Placez l'ensemble des éléments dans un mortier et pilez, malaxez jusqu'à obtenir une pâte très lisse.

Estouffat
Pour 6 personnes

1.5kg de paleron de bœuf
4 oignons
4 gousses d'ail
15 carottes
6 pommes de terre
sel poivre vinaigre farine
1/2 pieds de porc

Dans une cocotte faire revenir les oignons pelés et coupés en 2 dans un peu d"'huile d'olive.
Entailler le paleron avec un couteau mince et glisser dans chaque entaille 1/2 gousse d'ail.
Rouler ensuite le paleron dans le vinaigre puis dans la farine et le déposer dans la cocotte sur les oignons avec le 1/2 pied de porc et 15 carottes entières pelées.
Ajouter 2 verres d'eau, sel, poivre et faire cuire à feu très doux, cocotte fermée pendant 2h30.
Ouvrir la cocotte ajouter 1 verre de vin rouge et les pommes de terre pelées et coupées en 2.
Faire cuire toujours à feu doux une heure de plus, cocotte fermée
Retirer le pied de porc et servir.
Ce plat peut se préparer à l'avance et se réchauffer

POULET A LA CATALANE
Pour 6 personnes :
- 1 poulet fermier
- 2 oignons
- 6 gousses d'ail
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 tomates moyennes
- 1 courgette
- 1/2 aubergine
- 3 poivrons (vert, jaune, rouge)
- 2 piments d'espelette
- huile d'olive
- olives noires ou vertes - sel
- poivre
- safran
- thym
- laurier
- basilic
- persil

1/ Couper le poulet en morceaux et le faire revenir et colorer dans l'huile d'olive. Réserver lorsqu'ils sont dorés.
2/ Eplucher les oignons et les trancher en fines lamelles. Les faire revenir et colorer dans l'huile d'olive.
Laver et couper en morceaux tous les légume. Epépiner les poivrons. Couper le piment d'Espelette en morceaux.

3/ Dans un fait-tout, mettre à chauffer de l'huile d'olive, mettre les oignons, tous les légumes. Saler. Poivrer. Ajouter une pincée de safran, les gousses d'ail écrasées, un bouquet de basilic ciselé, thym, laurier, et mouiller avec le vin blanc.

4/ Porter à ébullition et laisser s'évaporer un peu puis ajouter les olives. Cuire 15 minutes puis ajouter les morceaux de poulet.
Cuire encore 45 minutes environ.

Joues de porc aux figues
Galtes de porc amb figues

Pour 4 personnes
- 4 joues de porc
- 24 figues
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 5 tomates mûres
- 1 verre de rancio
- 2 cuillères de farine
- 1 litre de fond de veau
- 1 branche de cannelle
- 2 feuilles de laurier

Faire macérer les figues dans le rancio.

Dans une sauteuse faire revenir les joues de porc, saler, poivrer, puis les réserver.
Dans la même huile, faire revenir l’oignon haché.

Lorsqu’il est doré, ajouter les tomates pelées et l’ail coupé en petit dés.

Cuire quelques minutes puis ajouter la farine pour faire un roux.
Mouiller avec le rancio, laisser réduire de ¼

Ajouter le fond de veau, le laurier et la cannelle.

Remettre les joues de porc, laisser cuire environ 30 mn.

Rajouter les figues 5 mn avant la fin de la cuisson.

Servir bien chaud

Salbitxada
sauce qui est servie avec la calçotada

Serveix per al xató, la calçotada i qualsevol peix o verdura a la brasa.
Ingredients:
Una cabeça d'alls, dos pebrots de romesco i un bitxo secs, dotze ametlles i dotze avellanes torrades, una llesqueta de pa sec, tomàquet madur escalivat o de conserva, un bon raig d'oli, una mica de vinagre i sal al gust.
Preparació:
S'escalden els pebrots i el bitxo, s'obren i se'ls treu la polpa amb la punta del ganivet. Es posa al morter, junt amb les dents de l'all pelades, el pa sec i les ametlles i avellanes. Es pica bé, fins que resulti una pasta homogènia. Llavors s'hi barreja el tomàquet ratllat, l'oli, el vinagre i la sal.



les bunyettes


Pour une centaine de bunyettes:
12 oeuf
1500 g de farine
le zeste rapé de 12 citrons non traités
1 pot de crème fraiche
250 g de beurre frais
1 cuillere à soupe de saindoux
1 c à café de sel
65 g de levure de boulanger
1 peu d'eau de fleur d'oranger
1 cuillérée à café de sel fin,
500 g de sucre semoule pour saupoudrer


la pate doit reposer pour lever au moins 10 heures dans un coin chaud nous on pose le récipient sur le bord du radiateur (pas trop chaud quand meme...)

On les étires sur un torchon posés sur la jambe et on les étires au maximum environ la taille d'une assiette, elles doivent être très fines

Délayez la levure avec un verre d'eau tiède. Laissez ramolir le beurre et le mélanger avec le saindoux. Battez les oeufs . Dans une jatte, faites une fontaine avec la farine et mettez tous les ingrédients au centre.
Travaillez lentement cette pâte jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
L'enveloppez dans un linge fariné. Posez la dans une récipient et la mettez la dans un lieu tiède pendant au moins 10, faites cuire les bunyettes. Prévoir assez à l'avance pour ne pas les faire trop tard dans la journée
Faites chauffez la bassines à friture
Placez les sur un feu moyen. Préparez un grand plat pour mettre les bunyettes et le sucre pour les saupoudrer une fois cuites.
Faites une petite boule de pâte et étirez la bien pour qu'elle soit la plus mince possible.
Plongez la dans l'huile très chaude, égouttez la, et saupoudrez de sucre.

en catalan : Coscoll (à prononcer couscouil)


en Catalogne, plante consommée en salade, cueillie traditionnellement pour la St. Jean


Plante aromatique et médicinale. Ces plantes étaient autrefois recommandées contre les morsures de chiens enragés et de serpents. *L'infusion des racines et des fruits (30 g par l) stimule l'appétit et facilite la digestion. A haute dose elle devient excitante. *Il y a toujours de l'angélique dans les rations de survie des militaires anglais. De même les sherpas en sucent toujours un morceau car cette plante a des propriétés défatigantes. Les décoctions de racines soulagent les crampes.


l'ail
Utilisé pour relever la saveur des plats, il est présent dans nos supermarchés. On en trouve de notre pays, d'Espagne ou d'Amérique du sud. Mais on oublie souvent d'utiliser l'ail pour ces vertus, par exemple en période de grippe où il peut être un très bon préventif

le laurier
Les feuilles fraîches ou séchées s'utilisent avec plusieurs plats: sauces, ragoûts, gibiers, poisson, potages, marinades ... C'est un des ingrédients essentiel au bouquet garni.

le thym
le serpolet (thym sauvage)
Il faut toujours avoir du thym pour cuisiner. A la rigueur, du thym que l'on peut se procurer partout dans le commerce, mais de préférence le thym véritable senteur de nos corbieres (opoul, rivesaltes........)senteurs incomparables.
L'idéal est d'avoir en permanence du thym fraîchement cueilli, sous cette forme, il est pratique d'utilisation puisque les feuilles tiennent bien aux "branches", et les saveurs et aromes sont puissants et presque divins!
En cuisine, le thym dégage ses meilleures saveurs et senteurs lorsqu'il est frit ou grillé, ou au four. Par exemple, si vous préparez des légumes ou une sauce, le thym doit être mis en même temps que les oignons ou autres légumes que vous faites revenir.

le fenouil
Le fenouil est une herbe du soleil qui pousse à l'état sauvage au bord des routes et près de la mer. en cuisine les catalans l'utilisent beaucoup pour faire le loup au fenouil cuit sur une braise de sarments

Comme toutes les cuisines méditerranéennes, la cuisine catalane est une cuisine du soleil, aux ingrédients colorés et aux saveurs épicées. Elaborée sous l’influence des cuisines juive, hispanique et arabe, elle utilise avec bonheur toutes les richesses du terroir local. Viandes, poissons, fruits, légumes et champignons sont représentés dans une extrême variété, sur les territoires maritimes et montagneux de la région. La cuisine catalane s’est forgé une identité très marquée autour de recettes nombreuses et généreuses, aux goûts puissants, associant charcuteries de montagne, fruits de mer, saveurs aillées, viandes grillées et fromages que l’on croirait produits pour s’accorder aux superbes vins des Pyrénées Orientales. Les desserts se déclinent autour des fruits, chocolats et produits laitiers.


" Boles de picoulat ! "… Ce sont des boulettes de viande servies avec une sauce aux olives relevée,
l’ollada ", plat d' hiver,


photos
de la cargolade
la cargolade ", le pique-nique catalan Escargots grillés sur une braise de sarments côtoyant saucisses catalanes, boudins noirs et côtelettes d’agneau servis avec des tranches de pain tartiné d'ailloli
Mais la cuisine catalane est aussi raffinée chapon farci de noël, turbot aux asperges vertes de la Salanque, crème de navets de Pézilla, pintade aux deux pêches, canard aux cerises etc...
un livre à acheter
la cuisine de Eliane Thibaut Comelade

La Cuisine catalane, tome 1 rt II


Spécialiste en cuisine catalane, hygiène de l'alimentation et auteur de nombreux ouvrages, sa signature est une garantie de haut niveau.
elle dirige des Ateliers de cuisine à ille sur Tet
Participation aux cours : 12 € la séance ou 1 carte de 6 séances pour 60 €

10, rue de l'hôpital 66130 Ille sur Tet
tél. : 04.68.55.36.49


je voudrais aussi rajouter l' école de patisserie
d'Olivier Bajard,
champion du monde des métiers du dessert
que j'aimerai bien faire dès que j'aurai le temps....
cette école est à Perpignan, elle ouvre ses portes aux professionnels et aux amateurs gastronomes
280, rue James Watt – Bât. 1A – Site 21 - Tecnosud – 66000 PERPIGNAN - France.
Tél : 06 03 20 26 62 - Fax : 04 68 38 78 85.
e-mail: contact@olivier-bajard.com - www.olivier-bajard.com